Re: Farinata ?

[tato@vraptor.tato (Crononauta)]

On Wed, 05 Jul 2000 21:43:01 +0200, Sergio <sergio.digiorgi@tin.it> wrote:
>A tutti i liguri e toscani confinanti (o altri se lo sanno).

Uei, la farinata di ceci la conosco anch'io che sono di Ferrara :-)

>Quindi stamattina verso le dieci prendo un pentolino, ci metto 750 di acqua
>ed aggiungo piano piano 250 gr di farina mescolando. Alla fine smetto e
>lascio riposare. Questa sera accendo il forno, lo metto 250 gradi e mentre
>scalda ungo una teglia, comincio a mescolare la farina aggiungendo un po'
>d'olio e verso nella teglia.

Io ho fatto molti esperimenti sulla farinata di ceci, e quello che ho
concluso è che:
1) il forno elettrico a 250°C è comunque troppo poco, un forno a legna
scalda di più!
2) 750 ml di acqua per 250 gr di farina imho rendono l'impasto troppo
liquido, data la temperatura di 250°C l'acqua impiega troppo a evaporare e
far rapprendere la farinata. 
3) in ogni caso se devi stemperare della farina in un liquido, imho
funziona molto meglio se parti dalla farina e aggiungi piano piano
l'acqua, eviti sicuramente la formazione di grumi!!!!
4) è indispensabile ricorrere a una padella *veramente* antiaderente,
quelle lisce odierne non funzionano, l'unica che funziona bene è una delle
prime antiaderenti, quelle vagamente rugose che al tatto apparivano
scivolose.

Sulla base di questo, comunque, dopo varie prove sono giunto alla seguente
procedura:

intanto, meno acqua, diciamo max 600 ml per 250 gr di farina.
poi stemperare per bene. Ho fatto diverse prove, far decantare non cambia
NIENTE... quindi aggiungo circa 3-4 cucchiai d'olio; tra l'altro ho visto
che viene ottimale mettendo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e
gli altri di olio di semi o di mais o di girasole, comunque di semi. 
Non chiedetemi perché...

Poi si versa nella padella, lo spessore è fondamentale. Bisogna
assolutamente fare in modo che lo strato sia circa di 10-12 millimetri,
non di più, non di meno.

Di più e avremo troppo impasto, dentro resterà crudo.
Di meno e sarà troppo sottile, si brucerà e sarà troppo secco.

In circa 20-25 minuti si ottiene una buona doratura, con la pasta
uniformemente, per quanto possibile, cotta.

Se la padella non è pefettamente antiaderente, ho escogitato il seguente
escamotage: si "fodera" la padella di cartaforno, e si versa l'impasto
dentro la cartaforno. Quando cuoce e si solidifica, basta tirare fuori la
carta con la farinata sopra, praticamente non c'è neanche bisogno di
lavare la padella :-)

Con la cartaforno però si ottiene un fondo lievemente meno croccante,
anche se più "inspessito", mentre la parte più interna tende a rimanere un
po' più cruda.

E' fondamentale, comunque, che l'infornata avvenga a metà altezza, la
cottura deve essere il più possibile equilibrata. Nel dubbio, mettete più
olio che meno, deve quasi soffriggersi!

Io con questi metodi sono riuscito a ottenere risultati non dico buoni, ma
accettabili.

-- 
Crononauta
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