Re: arista di maiale

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

MARIO <F.PARODI@GALLIERA.IT> wrote in message 01c02939> AVREI BISOGNO DI UNA
SAPORITA RICETTA PER CUCINARE L'ARISTA DI MAIALE? C'E'
> QUALCUNO CHE PUO' AIUTARMI? GRAZIE.

Ciao,
tu cosa intendi per arista? Perchè da noi in Toscana l'arista è la lombata
con osso, mentre fuori da qua è senz'osso, infatti se vado in Liguria me la
porto da casa :-)

E adesso, come al solito la parte storica :-)

La parola arista esiste solo in Toscana, solo da poco si è allargata ed è
conosciuta in altre regioni ed indica un pezzo di lombata di maiale con
osso, filetto e controfiletto.
L'Artusi sosteneva che la parola fu usata per la prima volta nel 1430
durante il Concilio di Firenze tra la chiesa romana e quella greca. Pare che
i greci apprezzassero molto questo arrosto e che esclamassero "aristos" che
nella loro lingua vuol dire "il migliore".
Ma sembra che si tratti di una storiella improbabile, anche se avallata da
diversi autori e facilmente reperibile nei libri di cucina.
Anche Piero Bargellini, grande storico, se ne rese conto e, convinto però
dell'etimologia greca della parola, pensò che "arista" fosse stata coniata
da una colonia di greci che a partire dal 1200 si erano stabiliti in Borgo
dei Greci a Firenze, dove fabbricavano profumi.
Difficile conoscere la verità, i vocabolari affermano che si tratti di etimo
incerto ed oscuro, altri la fanno provenire dal termine latino spiga.
Comunque la parola "arista" si trova citata per la prima volta nel
"Quaresimale fiorentino" di Giordano da Pisa del 1305.

*ARISTA ALLA FIORENTINA*

  1 kg di arista
2 spicchi d'aglio
rosmarino
semi di finocchio
sale
pepe
olio.

Se fai l'errore di saltare i semi di finocchio non avrai mai un'arista
profumata come si trova nelle trattorie di campagna in Toscana.
Per me è *essenziale*, senza è un banale arrosto.
Con un coltello stacca l'osso dalla carne, è facile, basta avere un bel
coltello.
Trita l'aglio, il finocchio e il rosmarino, aggiungi abbondante sale e pepe
e mescola con un cucchiaino.
Pratica un taglio nella carne ed allargalo con un dito. Infila quasi tutto
ilo trito qua dentro.
Ricomponi la lombata aggiungendo l'osso, lega con filo da cucina e rotola il
tutto nell'avanzo di trito.
In un tegame con i bordi (non nella teglia che la carne si secca troppo!!!!)
metti 1/2 bicchiere d'olio e l'arista, infornare per una cinquantina di
minuti.
Da noi usa farla il giorno prima per il giorno dopo, così è più saporita.
Il giorno dopo nell'olio di cottura si cuociono le patate a tocchetti,
rapini o cavolini di Bruxelles. A me piace di più con le patate :-)
L'Artusi diceva di cuocerla allo spiedo, ma ormai più nessuno lo fa.
Inoltre lui mette nella ricetta anche dei chiodi di garofano, ma non so come
venga. Qua in Toscana a mia memoria non l'ho mai vista cucinata con i chiodi
di garofano.
Si seve a fettine sottili, condita con un po' del sugo di cottura avanzato
dalle patate.
Se avanza si mette nel panino il giorno dopo.

Ciao da Benedetta***

"Parleransi li omini di remotissimi paesi l'un l'altro e risponderansi"
Leonardo da Vinci, Codice Atlantico