Re: Panforte + ** GNAM**(lungo)

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

"Modron" <modron@libero.it> ha scritto nel messaggio
> A me piace tanto... anche se di solito questi dolci sono più considerati
> durante il periodo nataliazio...

Ti piacerà pure però non è panforte. Nel panforte non ci vanno le bucce
grattugiate di nessun limone nè arancio e neppure la marmellata. Tanto meno
il cacao. Del burro non ne parliamo....Sull'uovo soprassiedo....Il
bicarbonato è meglio lasciarlo perdere....ma che è una ricetta di torta
lievitata o panforte????
Praticamente hai indovinato: farina, mandorle, cannella, lo zucchero solo
per metà perchè solo una parte è a velo e precisamente quella che serve per
spolverare il panforte.

Innanzitutto non si capisce bene a quale tipo di panforte ti riferisci ma
dalla mancanza del mix fatale (pepe nero, coriandoli, chiodi di garofano,
macis e noce moscata) arguisco che si tratta del margherita, il panforte
senese inventato da Galgano Parenti in onore della regina Margherita che
nell'agosto del 1879 transitava da quelle parti per il Palio.


Iniziamo col dire che quello che per voi è solo panforte per noi può essere
Pampepato se è quello scuro (che preferisco), il più antico e speziato, o
margherita se è il panforte "moderno" risalente alla fine dell'800.
Il Pampepato si offriva per le festività natalizie a vescovi e preti che si
sa hanno sempre mangiato bene ed in abbondanza anche quando tutto il resto
del mondo moriva di fame.
Il dolce veniva chiamato "piperatus" cioè pampepato.
Il perchè della mnascita di tutta una serie di dolci cosiddetti "speciali"
per Natale? Sembra che gli antichi dottori della chiesa ritenessero che in
quei giorni anche il corpo dovesse avvicinarsi allo spirito natalizio
mangiando cibi speciali (forse gli unici dell'anno).
Naturalmente tale uso in una terra di miscredenti e di atei qual è la
Toscana si è perso rapidamente, l'importante è magnare e bene.
Se vi mettete a leggere libroni e libroni troverete però alcune
testimonianze sull'uso obbligatorio del donare il pampepato a preti e
similari.
Da fonti certe comunque il 7 febbraio 1205 servi e coloni (gli unici che
lavoravano) del monastero di Montecelso furono obbligati a portare alle
monache un numero abbondante di pampepati e mielati che quelle si
sgrifiavano con celestiale appetito. Queste notizie si trovano nella
pergamena di Montecelso conservata presso l'Archivio di Stato di Siena.
La preparazione del pampepato aveva inizio ad agosto quando si preparavano i
canditi e venivano raccolte le mandorle.
Il dolce risale al secolo XV e nel 1515 era già diventato talmente d'uso da
essere distribuito dal concistoro nelle festività solenni (natale e tutti i
santi).
Veniva confezionato da medici e speziali in toga rossa e denominato anche
Pane di Venere poichè era considerato un afrodisiaco a causa dell'alto
contenuto di spezie.
Già all'epoca il pampepato era conosciuto fuori da Siena e veniva spedito
anche nei comuni esteri (ovvero le altre regioni Italiane) così come
confermato da notizie rinvenute nell'Archivio comunale di Siena.

La ricetta ha subito notevoli modifiche con l'andare del tempo, adesso viene
impiegato lo zucchero mentre un tempo era a base di miele e le spezie si
sono ridotte notevolmente, soprattutto in quei pampepati industriali che non
sanno di niente. Anche la canditura non era perfetta come adesso

Non vi riporto le ricette antiche perche se sono interessanti da un punto di
vista culturale sono però anche cadute in disuso per cui non voglio
annoiarvi ulteriormente dato che sono già abbastanza prolissa.

La ricetta che vi posto è quella del PANFORTE MARGHERITA ed è tratta da un
foglio quasi indecifrabile attribuito al capomastro della fabbrica di
Galgano Parenti, una ricetta che sembra portasse sempre con sè.
Naturalmente è già stata pubblicata, non sono io la detentrice del
foglietto.
Però tra le tante ricette che circolano è a mio avviso la migliore.
Si tratta del Panforte Margherita nuovo (così come specificato sul foglio) e
risale al 1880.

Ingredienti:

2.5 kg zucchero bianco
3 kg candito di cedro (da sostituire con candito di popone se intendete fare
il pampepato)
0.5 kg candito di arancio
3 kg mandorle pelate e tostate
1 kg pasta per ricciarelli
1.2 kg di farina bianca
50 g vaniglia in baccelli tritata finissima
50 g cannella di Ceylon
30 g noce moscata
30 g chiodi di garofano
50 gr coriandolo

Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non
fila quindi si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi, si mescola per
qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il
bollore tenendocelo 2-3 minuti, poi si toglie ancora e si aggiungono le
mandorle intere e gli altri ingredienti, sempre mescolando ben benino e con
la forza di 100 braccia :-)
Alla fine deve diventare una specie di impasto da pane, si sforma sulla
madia e con la farina si inizia a modellare.
Ricordatevi che per il margherita occorre aggiungere anche la pasta dei
ricciarelli e la vaniglia, mentre se fate il pampepato no.
Si dovrebbe mettere in una fascia di carta (tipo panettone) ma per usi
casalinghi consiglio una di quelle teglie usa e getta in alluminio dal bordo
un po' alto.
Sul fondo della teglia ci si mettono le ostie e se non ce le avete
infarinate un po' la teglia, non è la stessa cosa ma questa ve la passo :-)
Poi aggiungete l'impasto in dischi alti 1,5 cm o 2
Se volete fare il margherita dovrete mischiare zucchero a velo e farina
(poca) e cospargere il dolce.
Se volete fare il pampepato dovete spolverate il panforte con il polverino
cioè la mistura di spezie.
La cottura è un casino, dipende dal forno, in media basta mezz'ora, non
cuocetelo troppo.
All'uscita dal forno buttate via il polverino e spolveratelo con lo zucchero
a velo o, meglio, con polverino fresco.
Per conservarlo mettetelo nella stagnola, ma ricordatevi che dura meno di
quello industriale. Comunque sia il pampepato dura di più del margherita, in
genere 2-3 mesi (dice, io non lo so da me non dura mai + di 20 giorni).
Per il polverino si usano le spezie che vi ho indicato ma per uso familiare
le dosi sono: 6 grammi di coriandolo, 3 g di macis, un pizzico di chiodi di
garofano e 2 pizzichi di noce moscata. Nel pampepato si aggiunge anche 1
cucchiaino di pepe nero che ormai usa solo in Toscana e non nei panforti
industriali. Può darsi che a voi foresti faccia strano associare il pepe ad
una preparazione dolce, ma vi chiedo di provare per una volta. Non sentirete
il pepe eppure conferirà un aroma particolare.

Mi avvisate se lo fate?

--
Ciao da Benedetta :)

Certe donne preferiscono non far soffrire molti uomini contemporaneamente, e
si concentrano invece su uno solo: sono le donne fedeli.
                                   Alfred Capus