Re: prosciutto spagnolo

[romano@dea.icai.upco.es (Romano Giannetti)]

Recentemente, "AnninnA" <anna_libera@yahoo.es> 
affido' alla Rete queste parole:
> "Alessandro Carli" <carlia@tin.it> wrote in message
> news:9s9asi$emc$1@nreadb.inwind.it...
> 
> Idiota non e', anzi.
> Il prosciutto in questione si chiama jamo'n iberico de bellota (jamon serrano
> e' in generale il prosciutto crudo, l'iberico e' quello fatto con quei
> maiali li', cresciuti a ghiande). De bellota e' cresciuto a ghiande. De

Iberico sono i maiali "patanegra", quelli con le zampe nere, piu` piccoli
del classico "inglese" rosa; per avere la denominazione "iberico" deve
essere allevato _non_ in batteria --- ovvero, deve camminare. 

> recebo e' cresciuto parti degli anni a ghiande  e a mangime. Quindi meglio
> il de bellota.

Senza dubbio... 

> Prezzi: non a coscia, ma tagliato, costa sulle 10,000 pesetas al kilo se non
> sbaglio (Romano?). Se compri la coscia paghi meno al kilo, comunque una
> coscia intera ti costera' sulle 30mila pesetas.

Tagliato, un bellota buono, di tre anni di stagionatura, arriva senza
problemi a costare 14.000 pesetas/kg. Il prosciutto intero, se te lo vende
uno onesto, costa al kilo fra il 45 e il 55 percento di quello tagliato, e
"rende" sul 65-70% --- incluso il grasso, ma _spero_bene_ che un intenditore di
prosciutto _non_ butti via il grasso. Un prosciutto intero di bellota pesa
fra i 6 e gli 8 kg, _deve_ avere ben visibile tutta la zampa, e la parte
"grande" deve avere una bella zona di grasso verso il basso (immaginalo
appeso per la zampa). Se e` aperto, riconosci il prosciutto buono perche` ha
dei sottilissimi fili di grasso immersi nel magro (che possono apparire come
puntini verso la fine, quando si taglia in direzione perpendicolare
all'osso). Un mio amico si e` comprato un bellota a agosto, quando e` venuto
a trovarmi; lo ha pagato 40.000 pesetas. Quanto dura aperto dipende molto da
dove stai: se vivi lontano dal mare e hai un posto fresco (armadio in
terrazza, cantina) non c'e` problema; vicino al mare dura meno, per colpa
della salsedine e dell'umidita` eccessiva; comunque un bellota non dura MAI
abbastanza per andare a male, credimi. 

> Piu' conveniente in assoluto anche se non relativamente e' comprare la
> spalla, buona uguale, solo che ha piu' percentuale di osso. Poi comprare un
> "tocco", non saprei. Puoi forse chiedere che lo disossino e che lo mettano
> sotto vuoto, ma mi sa un po' di insulto (si taglia rigorosamente a mano).

Io molte volte portavo pezzettoni a mio padre, che ne andava matto. Ti fai
tagliare un pezzo da un mezzo chilo piu` o meno e te lo fai mettere sotto
vuoto; poi a casa lo togli dal sottovuoto, lo avvolgi in un panno di cotone
e lasci che recuperi lo shock in frigorifero. Poi lo tagli *solo* *ed*
*esclusivamente* a mano, col coltello, facendo "schegge" tipo le schegge di
parmigiano, in direzione delle fibre di grasso. Non farlo tagliare a
macchina: il bellota buono si scioglie in bocca, e la lama della macchina fa
si` che il grasso interfibra si rovini. Taglia un bellota a macchina, e lo
uccidi. 

         Romano/che adora il prosciutto, si nota?

-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
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