[TESTI ANTICHI] Il Pane Fatto in Casa

[quiqueg <quiqueg@freemail.it>]

cari tutti,

vi allego un testo risalente - più o meno - alla prima metà dell'800 sul 
pane fatto in casa, trovato su di un libriccino dal titolo, appunto, 

IL PANE
FATTO IN CASA
*
CON TRE RACCONTINI ISTRUTTIVI

E

IL MODO DI TOSTARSI IL CAFFE'

i raccontini istruttivi ve li risparmio, mentre prossimamente arriva "il 
modo di tostarsi il caffé"

n.b. il testo è in toscano, quindi alcune cose "sembrano" italiano ma non 
lo sono. Dare la forma "a pallottole" alla pasta, ad esmepio, non 
significa plasmarla come una munizione, ma farne delle palle. Idem, la 
"corteccia" significa "la crosta".

gros bisous,

QQG

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IL PANE FATTO IN CASA

Benché in Italia si abbiano molti ed esperti fornai anche nelle piccole 
borgate, pure, specialmente in alcune province, l'uso di farsi il pane in 
casa è ancora praticato. Diremmo anzi che molte famiglie preferiscono il 
pane casalingo a quello del fornaio. Ed è perciò che vogliamo dar qui 
alcune norme sul modo di fare da sé il più necessario degli alimenti: 
vale a dire il pane.

La farina

Il frumento, generalmente, si conserva meglio della farina; quindi ogni 
volta non se ne deve far macinare che una quantità proporzionata al 
consumo di un mese, o poco più.
Una buona farina di frumento deve essere molle al tatto, di un bianco 
leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere 
come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene 
compressa in certa quantità nel palmo della mano.
Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere comprimendola 
tra le dita.
E'poi d'infima qualità quando ha un color giallo-sporco e vi si vedono 
entro come tanti puntini grigi.

Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono 
che di esso per fare il pane: ma in altri questo viene fatto mescolando 
insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un 
chilogrammo per al massimo un chilogrammo e mezzo di farina di frumento.
Si è tentato più volte - in tempo di carestia - di panificare insieme 
colla farina di frumento, o di segale, quella di granoturco, il riso 
cotto o le patate ridotte in farina: ma queste sostanze mal si prestano 
all'uopo, e non offrono d'altronde alcun vantaggio reale. Sarà dunque più 
proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che 
sciuparle in vani tentativi.

Il lievito.

Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente 
panificazione, e composta colle raschiature della madia, che vengono 
impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, 
in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme.
Così preparato il lievito viene conservato in un angolo della madia 
stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo 
averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene 
servire.
Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si 
ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che 
si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è 
formata, e si mette il rimanente in un buco fatto apposta nel mezzo della 
stessa farina: allora, con acqua, tanto più calda quanto più fredda sia 
la stagione, si intride e s'impasta col lievito una porzione della farina 
che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità 
nell'estate, e della metà nell'inverno, indi si lascia il tutto in 
riposo.
La fermentazione, che a poco a poco comincia, viene eccitata, allorché la 
temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino, il quale 
si può prima scaldare. All'incontro, nella stagione calda, conviene 
rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo 
fresco.
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può 
determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della 
temperatura: ma pel solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni 
chilogrammo di farina che si vuole impastare.
Poiché la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con 
parte della farina - come abbiam detto sopra - giunga al grado voluto di 
fermentazione, occorrono nell'estate da 4 a 5 ore, e da 8 a 12 
nell'inverno. Questa pasta, così lievitata, raddoppia quasi di volume, 
prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; essa manda un odore vinoso 
gradevole, diviene elastica, respingerà la mano con cui si preme, e se un 
pezzetto di essa di [sic] gettasse nell'acqua, dovrà galleggiare.

L'impasto

Venuto il momento di impastare il rimanente della farina già preparata, 
si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida - 5 o 10 
grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta - e con quella si stempera 
il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altra acqua e nello stesso 
tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di 
non formar grumi.
Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene 
manipolata, battuta, compressa col pugno delle mani. Quindi, distesala 
sul fondo della madia, la si ripiega su se stessa, così di seguito per 25 
o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme.
L'impasto non dev'essere né lento, né precipitato, ma l'operazione deve 
eseguirsi regolarmente e senza interruzione.
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una 
mezz'ora la pasta sopra di una tavola in legno dove vi sia una 
temperatura mite; nella calda stagione invece si procede alla divisione 
della pasta stessa per formarne i pani, del peso che sarà determinato 
tenendo presente che un pane il quale sorpassi i tre chili difficilmente 
riceverà conveniente cottura.
Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, obvale o 
anche a ciambella, s'incomincerà sempre col ridurre  i pezzi della pasta 
a guisa di pallottole, alle quali poi si darà la forma desiderata, 
maneggiandole opportunamente, e spargendo sulla loro superficie un poco 
di farina.
Fatti i pani, si mettono successivamente sopra di un'asse, una tavola o 
appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco 
esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, 
tenendoli coperti con tela, o pannolano [sic], e ciò perché la pasta 
abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola 
esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo 
in forno.
Quando si pesa la pasta, prima di formare i pani, devesi aver presente 
che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa 
evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chili, di un ottavo quelli 
di 2 chili, e di circa un settimo quelli di minor peso: giacché più la 
massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor 
perdita si ha in peso.

La cottura

Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, e perciò si cominci a 
riscaldarlo non appena si sono formati i pani e intanto che si attende 
che questi abbiano sufficientemente lievitato: giacché in ogni caso sarà 
meglio - come dicono le buone massaie - che il forno aspetti la pasta, 
anziché questa abbia ad aspettare il forno.
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma 
limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno 
ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, 
acciocché  questo si scaldi uniformemente dappertutto. A misura poi che 
sarà bruciata una fascina se ne ritirerà coll'attizzatoio la brace 
ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a' due lati. 
Basta far l'esperienza una o due volte, per conoscere la quantità di 
legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
Per infornare, si collocano sulla pala - già spolverizzata di farina - 
quanti pani vi possono stare, o anche uno per volta quando siano molto 
grossi; se si vuole si fa sopra di essi una croce rompendo leggermente 
con l'indice la molle superficie superiore, e dopo averne rapidamente 
colla mano sostenuta e ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno 
del forno, lasciandoveli scivolare e ritirando prontamente la pala 
stessa. Fatto ciò per tutti i pani, chiudesi la bocca del forno, 
riaprendola circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, 
e rimuovere quei pani che avessero bisogno di esser cambiati di posto.
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente per la cottura dei 
pani di piccole dimensioni, o fatti di pasta più leggera, mentre quelli 
molto grossi, o di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere in 
forno circa un'ora e mezzo.
In generale, poi, il pane riesce meglio ove sia cotto lentamente d a 
moderato calore; giacché quando il forno è troppo caldo, la corteccia 
divien presto colorita, mentre nell'interno la pasta rimane quasi cruda.
Non bisogna mai riporre in luogo chiuso il pane finché è caldo, perché 
contrarrebbe facilmente cattivo sapore, od anche potrebbe ammuffire, se 
di dovesse serbarlo per parecchi giorni.
Perciò si avrà cura - dopo che venga ritirato dal forno - di esporlo 
all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che si sia 
completamente raffreddato.
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