[PANETTONE] con il lievito madre..lunghino

["daniela vallerani moro" <volpenera@libero.it>]

carissimi, con orgoglio vi presento il mio primo panettone con lievito
madre...certo, c'è tanto da imparare e migliorare ma insomma sono troppo
contenta ...è QUASI un panettone serio;-)
la foto è qua
http://digilander.libero.it/volpenera/panettone/fotopanettone.html

il procedimento invece è questo, vi saluto affettuosamente
daniela v.

RICETTA
sono partita con il lievito madre alla gennarino, con yoghourt greco,
modificando un po' la ricetta, ma si sa, il lievito è strano...
comunque la coltura era stabilizzata da un paio di settimane...

per rinfresco 2:2:1 intendo 2 parti di lievito due di farina una di acqua
la farina dei rinfreschi è sempre farina AGNESI 00 (11% di proteine)
la farina degli impasti è sempre 50 % farina AGNESI 00 e 50% manitoba

dosi (in g)
primo impasto :
lievito madre 75
burro 52,5
farina 225
zucchero 60
tuorli , uno
acqua 105

totale primo impasto 547,5

secondo impasto
(1° impasto)
burro 37,5
farina 150
tuorli , due
zucchero 72
acqua 60
sale 3
uvetta 180

peso totale 1110 circa
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17/11/2002     18.30 rinfresco il lievito madre 2:2:1; va tutta la notte a t
ambiente
18/11/2002       9.00 rinfresco 2:2:1
18/11/2002     14.00 rinfresco 2:2:1
18/11/2002     17.00 rinfresco 180:70:30
18/11/2002     21.30 primo impasto la farina è 50%manitoba 50%AGNESI lavoro
a lungo impastatrice, aggiungo prima il burro poi il tuorlo poi gli altri
ingredienti
18/11/2002     22.00 metto a lievitare tutta la notte a 28°C, nel forno
chiuso a luce accesa
19/11/2002       8.30 pasta più che raddoppiata, secondo impasto come il
primo, lavoro molto, combattendo con la mia impastatrice che insomma non è
proprio da pasticcere:-))) l'impasto è elastico in maniera incredibile,
tirando si staccano delle lamelle che sembrano fazzoletti
19/11/2002       9.30 impasto pronto, faccio riposare un quarto d'ora poi
formo il panettone su una placca e con un anello di carta da forno (non
avendo il pirottino); metto a lievitare in forno a 37 gradi circa
19/11/2002     13.00 ahiahi, lo pseudo pirottino è collassato...peccato
perché stava lievitando bene, travaso il "blob" in uno stampo di alluminio
 19/11/2002    15.00 l'impasto non sembra aver sofferto del travaso, è
pronto e lo inforno a 200 °C
19/11/2002     16.15 si sforna