Re: GNAM: Marmitako (Paesi Baschi)

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

Ci risiamo :-)

Basta lasciar le briglie sciolte per tre giorni (accompagnati ieri
mattina, al momento di ripartire per Roma, da 20 centimetri di neve,
alla faccia di chi diceva che in Italia e' gia' primavera) che Ser
Joaquim si piglia delle liberta'...

On Sun, 19 Mar 2000 02:43:51 +0100, joaquim
<giorgioadamo@tiscalinet.it> wrote:

>Marmitako è un tradizionale stufato di tonno della grande
>cucina basca che, per il pesce, è una delle più "grandi "
>d'Europa anche per la ottima qualità del pescado
>dell'Atlantico. Il periodo migliore per il tonno è la fine
>dell'estate, durante la grande pesca delle acciughe.

E fin qui siamo pienamente d'accordo. E' andando avanti che, riga dopo
riga, mi si acciglia il sopracciglio. Chiarisco preliminarmente, a
scanso d'equivoci: non intendo aprire l'ennesima diatriba sulla
"filologicita'" (esiste una simile turpitudine linguistica?) di questa
o quella ricetta. E' solo che mi pare, per esperienza diretta in loco
e, poi, dietro il fornello di casa mia, che la ricetta di Ser Joaquim
necessiti alcune messe a punto apparentemente non fondamentali, ma che
in realta' cambiano, e di molto, il risultato finale.

Non faro' riferimento, questa volta, al solito osannato Colman
Andrews, che purtroppo non mi risulta si sia mai esercitato sulla pur
sorprendente cucina basca, le cui massime espressioni, a mio parere,
sono proprio il marmitako, il bacalao alla viscaina e soprattutto
quello al pil-pil. Il mio faro nella notte, in questo caso, e' "365
recetas de cocina vasca" (di cui 30 di baccala'), di Ana Maria Calera.
Le differenze tra questa ricetta (ripeto, supercollaudata in loco e a
casa) e quella di Ser Joaquim riguardano la procedura di cottura, il
tipo di brodo e il rapporto quantitativo tra gli ingredienti. Il
principale dei quali e' il bonito o "atun blanco del Norte", un
tonnetto che purtroppo in Italia (a Roma, almeno) e' maledettamente
difficile da trovare. Vado dunque a tradurre di seguito:

[violazione copyright on]

Ingredienti per 6 persone [sempre secondo gli standard spagnoli: per
quelli italiani sono almeno 8, ndt]: 

1 kg di bonito fresco
1 kg di patate
mezzo kg di pomodori freschi pelati
1 cipolla ben tritata
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
2 tazze di brodo di carne
pepe nero
peperoncino
6 cucchiaiate d'olio [evo, extravergine d'oliva o buono che dir si
voglia, purche' sia quello, ndt]

Preparazione

Cuoceremo il marmitako in una casseruola di coccio, mettendoci, sul
fuoco, l'olio e soffriggendo per prima cosa la cipolla e, subito dopo,
il bonito tagliato a pezzi, che mescoleremo bene alla cipolla
aggiungendo l'aglio svestito e tritato, il prezzemolo e i pomodori.
Infine incorporeremo le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi
irregolari, coprendo il tutto con il brodo e aggiungendo sale, pepe
nero e un po' di peperoncino. Cuocera' da 30 a 45 minuti, in modo che
le patate siano cotte, e lo serviremo nella stessa casseruola di
coccio. Se piace, si puo' aggiungere sopra delle fette sottili di pane
previamente abbrustolito in forno.

[violazione copyright off]

Pietro